料亭中松 - 料亭中松味へのこだわり

料亭 逸品の味をお取り寄せ 越前老舗料亭の味をご家庭で．．．

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～塩～

素材の旨さを引き出して食べ物にするのが料理です。何が野菜や鮮魚から旨さを引き出すのかと言うと、それは水であったり火であったりいろんな過程の組み合わせですが、直接的に素材に働きかけるのはやはりなんといっても「塩」です。
塩のあて具合にによって、素材からは多くも、少なくも旨さを醸し出します。この作業は日常的に料理をされている主婦の方は誰でも知っていることでしょう。素材の旨み分に応じたぎりぎりの塩を使うことが、旨さを最大限に引き出す生命線だと考えます。

私の修行時代は、３年間は素材に塩を当てることを許されませんでした。「味を付けるための塩やない！旨さを引き出すための塩なんや。」と・・。今でも塩を使うときは特に集中します。

～素材～

料理の仕事は朝から夜まで結構長くて、腰を落ち着けて素材を勉強する時間はなかなかありません。が、これではいけないのです。事実素材の勉強は素材に触れている時が、一番いろいろと教えさせられます。
素材を刻んでいるときも「この前よりやらかいな」とか「この前より硬いな」とか、素材は日々に応じて様々な顔を見せてくれます。
その毎日の微妙な変化を見逃さず、その素材にあった的確な火加減などを完璧にこなすことがお客様に安定した味をご提供できると思います。

～火～

調理場ではほんとによく火を使います。火を使っていろんな調理法があるんですね。
「焼く、茹でる、揚げる、蒸す、燻す、炒める」などなど。
しかし一番大事なのは、どんな調理法で料理するかではなく、どんな素材を、何のために、どんな具合に加熱したいのかを考えたときに、おのずとその最善の調理法が見えてきます。
薪と炭とガスとではその仕上がりに違いが出るのは当然です。なぜ違うのかを考えてみたら、火の使い方も的確になれると思います。

～だし～
日本料理の基本はかつをと昆布でとった一番だしです。さまざまな料理のベースに用いるもので「飲んで美味しい」と「いかようにでも対応できる」が当店の位置付けです。
しかし、近年の飽食時代で人々の味覚はいくらか変化してきていると思います。私自身、良いものは不偏だと思いますが、伝統あるものに縛られてもまたいけません。古きを温めながらも、新しいものにも目を向ける柔軟さも必要かと思います。

～包丁～

日本料理の原点として「割主烹従」と言われています。つまり包丁で切ることが日本料理でまず大切で、煮炊きすることはその次であるという意味です。確かに日本料理の究極を言い表していると思います。
素材を包丁で剥いても、まずよく切れていなければ煮込んでもうまく仕上がりません。お造里の「つま」などは一番切ることの大切さが見てとれます。

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